Q:請問黑鮪魚是屬於近海漁業還是遠洋漁業呢？
A:是遠洋漁業
Q:大概在哪裡捕撈？
A:黑鮪魚屬於高度跨洋性迴游魚類，蹤跡遍及世界各大洋，我國黑鮪魚資源主要為北方的黑鮪的亞種「太平洋黑鮪」，行政院農委會漁業署為配合南方黑鮪保育委員會保育南方黑鮪所採取之措施，特訂頒「我國漁船赴太平洋、大西洋及印度洋等三大洋海域從事南方黑鮪作業應行注意事項」，以規範我國漁船捕撈南方黑鮪之作業秩序，並自九十一年一月一日開始執行。
目前三種黑鮪魚中，南方黑鮪係由1993年日紐澳簽訂的「南方黑鮪保育公約(CCSBT)」設定各參與國每年補撈限額來予以保護；在大西洋黑鮪方面，也由「國際大西洋鮪類保育委員會(ICCAT」設定各國的捕撈限額進行保護。目前太平洋黑鮪是三種黑鮪魚中唯一未受國際公約保護的品種，僅由主要捕撈國家日本、美國、台灣、韓國等國家自行進行漁獲量紀錄，
Q:黑鮪魚又是哪一季節的產物？？
黑鮪不但是最名貴的鮪魚，同時也是鮪魚中的最大型者，尤其是北方黑鮪，體長可超過三公尺，而體重會高達六百八十公斤。 「黑鮪魚」 有共三種 :
南方黑鮪 (Thunnus maccoyii；英文叫做 southern bluefin tuna ,SBT)，俗名『油串』，僅分佈於南半球的三大洋，亦即南太平洋、印度洋和南大西洋;
北方黑鮪(Thunnus thynnus；英文叫做 norhtern bluefin tuna ,NBT)， 俗名黑鮪或黑甕串，為世界上最大的鮪類，尾叉長最大可達300公分以上，體重可達550公斤，與南方黑鮪最大不同處是:胸鰭極短，基部與魚體貼合虛有一凹槽，恰可將胸鰭收合。 目前魚類學家發現生存於現今北半球兩大洋中的北方黑鮪有兩個「亞種」， 即「太平洋黑鮪」（學名：Thunnus thynnus orientalis ）和「大西洋黑鮪」（學名：Thunnus thynnus thynnus）
A:──南方黑鮪──
南方黑鮪
學名 | Thunnus maccoyii |
俗名 | 油串 |
大陸地區 | 馬蘇金槍魚(南方藍鰭) |
英名 | Southern bluefin tuna |
日本語 | ミナミマグロ |
分類 | 鱸形目(Perciformes) / 鯖科 (Scombridae) |
分佈 | 南半球 ，南緯30至50度之間的溫帶水域。 下圖：黑鮪分布區域示意圖(圖片來源：FAO，圖片重繪翻譯：鄭登耀)   |
生態及漁業 | 分類上屬鱸目，鯖科，鮪屬。分佈於南半球 ，澳大利亞、紐西蘭和南非開普敦外海等水溫較低的海域，南緯30至50度之間的溫帶水域。屬高度洄游魚種，體型大，體長最大可達200公分，體重達200公斤，南方黑鮪成長緩慢，壽命超過20歲以上，可活四十年，成長至八歲始可成熟產卵。是海洋中最珍貴的魚類之一。 和黑鮪的血緣相近，但有較長的胸鰭和尾部的隆起稜為黃色（黑鮪和其他鮪類的隆起稜為黑色）。生存於冷水海域，惟於產卵季節時洄游至溫帶水域，產卵場在爪哇、印尼與澳洲的西北部一帶的海域。我國漁船作業，集中在南緯20至40度海域，六月至九月，漁場分佈在中、南印度洋海域，十月至次年二月，則分佈在西南印度洋海域。 參考文獻：農委會漁業署出版品 ，漁業推廣第167期(89.08) |
平均 大小 | 200 ～ 450磅 (一百公斤 ～ 二百多公斤)，成體的南方黑鮪魚體可以達到2米，重量可達到150公斤以上。 |
攝食 | 屬雜食性，喜歡攝食鰹、鮪、鯖等之幼魚，常於堆礁附近覓食他種魚類，或是管魷類等沿岸性之軟體動物為主的魚群。 |
漁場及產期 | 六月至九月，漁場分佈在中、南印度洋海域 南方黑鮪總漁獲量在1962年達81,605公噸的歷史高峰，目前每年的捕撈量約為一萬一千七百五十噸（世界保護自然基金會WWF報告） 下圖：電子標記(Electrical tagged)捕獲之黑鮪區域示意圖(圖片來源：FAO，圖片重繪翻譯：鄭登耀)  |
捕獲區域 | 25% 南太平洋 10%大西洋 65%印度洋 |
最大勾釣紀錄 | 157公斤在1981年於紐西蘭，由Rodney James Beard 所釣起 |
主要生產區域 | 泰國 印尼 美國 日本 |
生命週期 | 至少12年 |
所佔鮪魚全部捕獲量比重 | 約0.4% |
遷徙 | 下圖：澳洲週邊南方黑鮪遷徙示意圖，紫色區域為澳洲作業漁區，左下角為日本延繩釣魚區(圖片來源：FAO，圖片重繪翻譯：鄭登耀)  |
最受歡迎的生產方式 | 生鮮(生魚片)，壽司店常用高品質的含脂肪的該種魚作壽司。 |
漁法 | 一支釣釣法 拖釣釣法 延繩釣釣法 |
──北方黑鮪 之 太平洋黑鮪──
太 平 洋 黑 鮪 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
學名 | Thunnus thynnus orientalis | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
俗名 | 黑甕串 黑串 金槍魚 烏甕串 串魚 魚因 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
大陸地區 | 藍鰭金槍魚 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
英名 | Tuna, tunny, Pacific Blue-finned tuna (Pacific NBT) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
日本語 | クロマグロ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
世界各國黑鮪稱呼 |
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分類 | 鱸形目(Perciformes) / 鯖科 (Scombridae) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
分佈 | 幾乎全世界的溫水海域均有其蹤跡。阿拉斯加海灣到南加州 鄂霍次克海南端的庫頁島(薩哈林島)、日本北海道附近海域以南到菲律賓外海。 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
生態及特徵 | 體背色黑如墨，體型大如甕，因此國人 一向俗稱其為「黑甕串」。它是鮪類中體型最大的魚種，普通漁獲的黑鮪魚，體長約在1～3公尺，體重在100～300公斤之間。 最大 的黑鮪魚體長可以超過四公尺，重 量達500公斤以上。黑鮪魚泅泳移動速度敏捷快速，一般巡遊速度約在20到30公里，瞬間時速可達160 公里，屬運動力強、具夜行性、廣溫性、群游性、喜好低溫的魚種，胸鰭特短、眼框小、頭型長，體背呈青黑色，腹部為銀白色，體側有十幾至二十條淡色的橫紋帶是其特徵之一，背鰭及腹鰭均為黑灰色，因此被稱為黑鮪，由於在北太平洋海域洄游，又叫北方黑鮪。 目前認為太平洋的黑鮪為單一系群，產卵場為日本以南至菲律賓一帶的海域；是一種生長緩慢的大洋洄游型魚類，洄游於南緯三十度以南至南極洲海域之大型鮪魚，生命期長達二十年，需成長至八歲始可成熟產卵，在溫暖季節中會遊近沿岸。具有釣遊及食用價值。體長一般多200多公分，部分甚可達400公分。在春季和初夏時，於較遠洋的海面上可發現他的蹤跡。短而結實、 錐狀細長的身軀，尾鰭成交又狀；身軀底部至側邊的色彩明亮，上軀則是深藍色、鰭是深暗色、小鰭則呈現微黃色。 黑鮪魚成長相當快速，春天甫孵化的幼魚，秋天時即可成長至二十至三十公分左右，幼魚在日本近海發育成長後，開始洄游並橫越太平洋達美洲西岸，及至成魚返回日本海。 每年四至六月值黑鮪交值產卵期，隨著黑潮北上，經蘭嶼及綠島附近海域，在台灣東部及琉球附近海域產卵。 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
產卵場 | 每年五到六月間的南中國海、巴士海峽、台灣東部外海、琉球一直到東海一帶，六至七月之間則略北至日本南方海域。產卵水溫，台灣近海附近約28~30.5°C | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
卵粒 | 黑鮪的卵粒為浮游性卵，卵徑約為0.98~1.02mm(另有研究其卵徑約為0.85mm)，受精卵約在31小時後孵化。孵化場的最適水溫為25~27°C，甫孵化的幼魚全長約2.8~3mm左右，具有卵囊。孵化後約50個小時，卵囊吸收完畢，開始 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
大小 | 成魚可成長至10英尺(3公尺)，部分可達4公尺，體重 1200磅(555公斤)，一般平均體長在2到3公尺之間，重量約在300 ～ 500磅 (一百多公斤 ～ 三百多公斤)，部分甚者可達五百公斤以上 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
攝食 | 屬雜食性，喜歡攝食鰹、鮪、鯖等之幼魚，常於堆礁附近覓食他種魚類，或是管魷類(魷魚、烏賊)、蝦、蟹等沿岸性之軟體動物為主的魚群。 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
台灣產期 | 五月前後是產卵盛期，亦是主要的漁期；因此產期在每年四月至六月 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
主要漁場分佈 | 阿拉斯加海灣到南加州，鄂霍次克海南端的庫頁島(薩哈林島)以南到北菲律賓；每年四月至七月的產卵洄游至菲律賓東岸到日本南方水域之間，期間遊經台灣東部海域，為我國小型鮪延釣漁船捕獲。 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
迴游路線圖 |  | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
生命週期 | 10到最大25歲 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
主要消費市場 | 日本 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
最受歡迎生產方式 | 生鮮；製罐 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
主要生產地區 | 日本 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
所佔鮪魚總產量百分比(含大西洋黑鮪) | 約1.25% | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
捕捉方式【漁法】 | 漁民通常獨自作業，在琉球到菲律賓之間的海域，透過祖傳經驗尋覓魚蹤。黑鮪魚的排泄物呈現特殊的 油花狀，許多行家就是靠著海上漂浮的油花痕跡，尋找到成群的黑鮪魚！發現魚蹤後，就會沿著黑鮪魚迴游路徑，以剝皮魚、河豚、魷魚或臭肉為餌，以延繩釣方式，每隔10公尺放下一個粗大釣勾，整排釣勾距離可以達到50公里。 一支釣釣法(Pole and line)、拖釣釣法(surface trolling)、延繩釣(long-line fishing) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
北方黑鮪(大西洋黑鮪及太平黑鮪)捕捉區域 | 40%西北太平洋 19%東北大西洋 6%西北大西洋 35%地中海 |   | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
生長速率 |
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最大勾釣紀錄 | 677公斤，由 Ken Fraser 於1979年在加拿大釣獲 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
十個主要習性 | 1. 運動性強，喜夜間活動，特別是下雨天。天候不佳及夜間時，常在表層水面跳躍。 2. 適溫範圍廣，群遊性強。是鮪類中最好低溫的魚種。 3. 遠視魚種，因此透明度高的海域流刺網難以捕獲。 4. 游泳層通常喜歡在60公尺以淺水域，有時也會在150公尺水層出現。 5. 溫暖的南風下喜接近表層，刮北風時喜潛入較深水中。 6. 被鉤子釣上時常急速往深水中游竄潛逃。 7. 排泄物有特殊油脂狀，在海上有時會成為魚群行蹤的痕跡。 8. 原因不明，喜歡在近岸水域出現。 9. 雜食性魚種，但以食用四破、臭肉、魷魚較多。日中攝食，一般在大晴天漁獲較佳。 10. 月明夜時一般漁獲不佳，朔月時夜黑前漁獲較佳，初三至十一之間漁獲較佳。 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
黑 鮪【藍鰭鮪】
──北方黑鮪 之 大西洋黑鮪──
大西洋黑鮪 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
學名 | Thunnus thynnus | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
俗名 | 黑甕串 黑串 金槍魚 烏甕串 串魚 魚因 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
英名 | Tuna, tunny, Blue-finned tuna | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
分類 | 鱸形目(Perciformes) / 鯖科 (Scombridae)，鮪屬。 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
分布 | 北半球的大西洋亞熱帶及溫帶海域，包括地中海及黑海海域 大西洋有二個系群，東系群和西系群，產卵場分別為地中海和墨西哥灣。由於國際組織的管理，我國漁船僅能捕撈東系群黑鮪，漁季在每年三月至五月，漁場集中於地中海海域。 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
大小 | 為體型最大的鮪類魚種，可成長至10英尺(3公尺)，1200磅(555公斤)，體長最大可達300公分，體重達680公斤 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
平均大小 | 300 ～ 500磅 (一百多公斤 ～ 三百多公斤)，部分甚者可達五百公斤以上 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
人工養殖 | 養殖場分布區域：地中海沿岸，西西里島四周及西班牙的穆西亞外海，以及馬爾他、克羅埃西亞、法國、突尼西亞及阿爾及利亞等地。但世界自然保護基金會（Worldwide Fund for Nature，WWF）警告：地中海沿岸毫無限度的養殖黑鮪魚，有消滅既存的野生鮪魚之虞。 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
生態及漁業 | 成熟的西大西洋系群黑鮪，每年要洄游到墨西哥灣東部、靠近佛羅里達海峽(Florida Starit)的海域去產卵。 孵化出來 的幼魚，其生長速度相當驚人，一歲時就會長到三公斤半，比一尾回歸到 溪川上游來產卵的成熟鮭魚還重。到三歲時， 牠們可長到二十五公斤，而 成熟時（大約六、七歲）就可高達百公斤了。大西洋黑鮪，無論是那一系 群，都要到亞熱帶海域去越冬， 然後於春末或夏初往北洄游，到了秋天就 往南游而返回原來的越冬海域。從魚的世界而言，黑鮪是屬於高壽魚，可 活到二十歲以上。 那麼，出生於墨西哥灣的黑鮪，在正常的一生之中，是 要來回北大西洋南、北兩端二十幾趟啦，真了不起。 黑鮪也是眾魚中的泅水健將， 經常以時速十五公里的速度洄游於海中 ，必要時還能夠以時速九十公里的快速去追趕、攝食「花飛」(mackerels )，「瓜仔魚」(jacks) ，「大目孔」(scads)等等善於捷泳的海中之上層魚類。 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
攝食 | 屬雜食性，喜歡攝食鰹、鮪、鯖等之幼魚，常於堆礁附近覓食他種魚類，或是管魷類(魷魚、烏賊)、蝦、蟹等沿岸性之軟體動物為主的魚群。 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
生長速率 |
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三、握壽司
壽司"Sushi"、"酸"即是酸醃製的食物。在公元200年即後漢年代，中國已開始流傳"壽司"這種食製，在辭典中的解釋為以鹽、醋、米及魚醃製而成的食品，宋朝年間，中國戰亂頻仍，壽司正好為走難的充饑食品，而品種更多，由菜蔬類、魚類、肉類，甚至貝殼類都有。
公元700年，即奈良年代，出外營商的日本商派將壽司流傳入日本，當時的日本人，用一些醋醃製過的飯團，加上一些海產或肉類，壓成一小塊，整齊的排列在一個小木箱之內，作為沿途的食糧。直至公元1700年，即江戶年間，壽司才於日本廣泛流傳，成為一種普通的食品。
握壽司
將醋飯捏成糰狀，再蓋上生魚片，壽司的大小以一口可吃下為標準。握壽司講求材料新鮮，由選購到處理、甚至是刀功，師傅的經驗缺一不可。好的壽司飯不可過實或過鬆，捏的技巧要適可而止，才不會入口像石頭，亦不會一夾便散開。一般鯛、鮪魚、蝦子、海膽、T章魚、蛋，還有貝類、魚卵(IKURA)及醃製的蔬菜都可作成握壽司。
將醋飯捏成糰狀，再蓋上生魚片，壽司的大小以一口可吃下為標準。握壽司講求材料新鮮，由選購到處理、甚至是刀功，師傅的經驗缺一不可。好的壽司飯不可過實或過鬆，捏的技巧要適可而止，才不會入口像石頭，亦不會一夾便散開。一般鯛、鮪魚、蝦子、海膽、T章魚、蛋，還有貝類、魚卵(IKURA)及醃製的蔬菜都可作成握壽司。
握壽司製作：
1.右手先沾濕少量醋水、作用是不會被飯粒黏著手、然後拿一少飯團，用掌心和手指輕壓出一團小飯 團。請記著飯團一記要圓和不能握得飯粒太實。 |
2.左手用拇子和食子握著魚生片。 |
3.再用右手食指沾上芥辣。 |
4.然後放上飯團在魚片上。 |
5.再用左手拇子輕壓、右手拇子和食子中指定形。右手拇子和左手食指再壓一次。 |
6.然後倒轉握好的魚片和飯團。 |
7.再用食指和中指再輕壓魚片。 |
8.這樣便完成一粒握壽司了。(請緊記握壽司的次數已最少完成為最好、因為人是有體的，握得魚片太久會令魚片變質 ) |
四、日本料理
清淡、不油膩、精緻、營養、著重視覺、味覺與器皿之搭配是為 日本料理的特色。 日本料理烹調原則
五味---甘、甜、酸、苦、辣。
五色---白、黑、黃、紅、綠。
五法---生、煮、烤、蒸、炸。
日本料理三大類別：
1. 本膳料理--傳統正式日本料理，源自室町時代﹝約十四世紀﹞，是日本理法制度下的產物。現在正式的「本膳料理」已不多見，大約只出現 在少數的正式場合，如婚喪喜慶、成年儀式及祭典宴會上，菜色 由五菜二湯到七菜三湯不等。
2. 懷石料理--高級料理 「懷石」的由來是禪師們在進行修行與斷食中，強忍飢餓 ，而懷抱溫過的石頭取暖得名。懷石料理原本是搭配茶道，將茶的 美味發揮出來的料理，現今已儼然成為高級料理的代名詞。
3. 會席料理--宴會料理 會席料理不像本膳及懷石料理那麼嚴謹，吃法較自由，除注重美味以外，以較輕鬆的方式享用宴會料理。 日本料理的烹調特色 日本料理是被公認烹調一絲不茍的國際美食。而一位好的料理師 必須成為食用者與 大自然之間的橋樑，在料理師用心細緻的烹調下， 讓客人嚐到最道地的天然美味。
日本料理烹調的特色著重自然的原味，不容置疑的，「原味」是 日本料理首要的精 神。其烹調方式，十分細膩精緻，從數小時慢火熬 製的高湯、調味與烹調手法，均以保留食物的原味為前提。
日本料理的美味秘訣，基本上是以糖、醋、味噌、醬油、柴魚、 昆布等為主要的調味料，除了品嚐香味以外，味覺，觸覺、視覺、嗅 覺等亦不容忽視。
除了以上烹調特色以外，吃也有學問，一定要「熱的料理趁熱吃 」、「冰的料理趁冰吃」。如此便能夠在口感、時間與料理食材上才 能相互輝映，達到百分之百的絕妙口感。 日本料理常見的菜單 當我們到了日本料理餐廳以後，經常見到的菜單類別大概有分為 下列五種：
(一)生魚片：簡單的來說就是各式的生食海鮮，如魚、蝦、貝類。
(二)單點品：傳統式的日本料理，通常以各種不同的烹調方式區分 ， 諸如：油炸類〈揚物〉、燒考類〈烤物〉、燉煮類 〈煮物〉、 清蒸〈蒸物〉、湯類〈吸物〉以及醃漬小 菜等。
(三)壽 司：包含平常常見的手捲、握壽司，花壽司等等。
(四)火鍋類：平常常見的有涮涮鍋、紙火鍋、豬肉火鍋、牛肉火鍋 、海鮮火鍋等等。
(五)套餐類：簡餐型的定食與正式的套餐等等。 日本料理的另一特色是善於利用當令、當地的食材，尤其是海產 類在日本料理中佔了 舉足輕重的一席地位，同時海產類也是季節性極 強的食材。也因此，一年中可以享受 到各種不同口味的日本料理。 如果您想以單點品的方式享用日本料理，卻又不知該如何點菜， 建議您可以直接項服 務的人員徵詢，讓他們給您參考意見或交由他們 為您配菜，如此您便可以享用到經濟 又好吃的各項日本料理。
日本料理的特色：生、冷、油脂少、種類多、注重賣相。日本料理又稱“五味、五色、五法”料理。五味是甘、酸、辛、苦、咸；五色是白、黃、青、赤、黑；五法就是生、煮、烤、炸、蒸。 吃法分類篇：刺身應由較清淡的吃起，通常次序如下：北極貝、八爪魚、象拔蚌、赤貝、帶子、甜蝦、海膽、鱸魚、吞那魚、三文魚、劍魚和金槍魚。通常剛入冬時候的海鮮肉質最為肥美。把芥辣和醬油拌勻成糊狀用來蘸點壽司的做法，在日本人眼中卻是非常失禮的舉動。其實，壽司本身已經放了芥辣，吃的時候只要把壽司一端約1/4位置蘸上醬油便可。而日本清酒可分三級，從低到高依次為：純米酒、日本釀造、吟釀。 節令與食物：春季吃鱷魚，初夏吃松魚，盛夏吃鱒魚，初秋吃鯧花魚、秋吃刀魚、深秋吃鮫魚，冬天吃鯤魚及海海。日本四面臨海，海產自然是最重要的原料。配菜的裝飾也突出季節的特點，如秋季喜歡用柿子葉，小菊花、蘆葦穗，烘托季節的氣氛。而盛菜的器物多種多樣。講究的，要求一菜一器，按季節和不同的菜式選用，甚至盛器上的花紋也因季節而異。 美食配美器：日本料理的拼擺和器皿也很有講究，拼擺多以山、川、船、島等為圖案，並以三、五、七單數擺列，品种多，數量少，自然和諧。另外，用餐器皿有方形、圓形、船形、五角形、仿古形等等，多為瓷制和木制，高雅大方，實用又具觀賞性。
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