菜攤上，一顆顆烏腳綠攏集如小丘。表皮密佈著烏暗鬚毛的牛角身影，顯著地壓過了旁邊的綠竹筍。
夏天時，我在各地鄉鎮觀察，綠竹筍向來是竹筍類大宗。東港第二市場的早晨恰恰相反，出現了這樣一個小而異樣的物產風貌。
我好奇地過去探問。賣烏腳綠的農夫跟其它菜販一樣，十有八九來自東港溪對岸的烏龍。東港以大鎮之姿靠海，數百年端賴魚蝦為生，少有農產蔬果，旁邊緊鄰的烏龍自然成為重要的蔬果供應區。
我 很快結識的那位老農，兩三天就來最熱鬧的中山路，蹲坐在大鵬灣飯店前。那天除了烏腳綠，他還帶來了土雞蛋、豆薯、土龍眼、珠仔草和番木瓜。他的烏腳綠分成 兩類，有的採收時已呈幼竹的身形，纖維粗澀微苦，一斤不過三十元。若是牛角模樣的當然較貴，一斤約五十元。怎麼換算都比綠竹筍便宜。
烏龍來東港擺攤的菜農
「為什麼不種綠竹筍？」
「我們這兒靠海邊，綠竹筍長不好，烏腳綠才肥美。」老先生一語道破我的疑惑。
「你們這兒怎麼吃？」我繼續追探。
「煮粥煮清湯都可以啊！」
「你講的煮粥是煮飯湯？」
「是啊！」
飯湯是南部人早中餐最常吃的食物，有此地方習慣以鹹粥稱呼，其實在煮法上，還是有若干差異。好像過了高屏溪以後，也才普遍有飯湯的日常叫法。而兩者做一對照，又有諸多玩味。
飯湯是我在東港最好奇的食物之一。沿著第二市場繞圈，少說有二十來間小攤都有販賣，或亮眼於大街，或深隱於小弄。單賣的不多，大抵混雜於各種麵食或早點之內。
以前去台南，早上一定吃鹹粥，什麼阿堂阿憨的，幾乎都要品嘗，且視為每回走訪台南必吃的食物。飯湯雖是東港的重要早餐，卻未成為在地的旅遊美食。
台 南的鹹粥有兩種煮法。多半以油葱爆香，加入香菇、竹筍拌炒。接著煨入高湯，繼而以小火慢熬。此時若加入熟米，稱之為半粥。若起鍋，碗底添加白飯，再淋上此 一魚骨湯料，乃飯湯也。重頭戲在一碗碗早已備妥的新鮮虱目魚，跟這些食材的結合，就是台南人的傳統早餐了。如今的鹹粥已發展為府城士紳的慢活早餐，遊客認 知台南的重要食材。
東港的飯湯內容各攤不一，卻簡單多了，可隨主人的意思和喜好。大抵不離魚板、芹菜、蝦猴、旗魚肉，還有加上讓我眼睛發亮的烏腳綠筍絲，搭配米飯。
便宜又大碗的東港飯湯
飯湯在東港，一碗約莫三十元到三十五元上下。台南鹹粥最近吃過的，一碗動輒八九十元。從東港的角度，府城的飲食屬於貴族階級，奢華了些。
東港的住民多半是勞動階層的人士，飯湯在這裡乃平常的食物。既可早午餐，亦可午後點心，婚喪喜慶更是必備。尤其是廟會節慶，一煮就是好幾大鍋。飯與湯分開，食客依自己的需要，自行調配飯湯比例。若是勞動界兄弟，每每可以吃上好幾碗。
後 來聽一位賣飯湯的口述，鎮上三百年歷史的東隆宮，每三年一回的王船祭，虔敬奉納的金主比比皆是。於是供給廣大信眾和香客的飯湯，往往大鍋大鍋的端出，食料 最為豐富，遠遠超出目前一般街坊的內涵。害我此後屢屢惦記著，哪回王船祭，除了觀看火燒船外，非得吃到這時的免費飯湯。
鹹粥與飯湯，一物對照一物，也甚是有趣。台南的綠竹、虱目魚和爆香之油蔥，在東港轉而變成此地的烏腳綠、旗魚和蝦猴。
烏腳綠讓我對烏龍周遭的鄉野，更具體浮升一個適合烏腳綠生長的想像地圖。儘管檳榔林和芒果的景觀到處矗立，過了東港溪，一些低漥河岸，總有些陰森的竹叢林，想必都是由烏腳綠組合而成。
當然，由烏腳綠帶出的東港飯湯，另一個重點便是旗魚和蝦猴了。
旗魚是東港的特產，大店小攤都有旗魚丸湯。連八方雲集這種連鎖系列的鍋貼店，在東港設點後也落地隨俗，增列了這一湯品。東港人也吃不慣虱目魚，寧可選旗魚肉。一般飯湯裡的肉料多半即旗魚肉，若有摻以豬肉或鮪魚肉者，老板的誠意恐不免會遭人懷疑。
若說烏腳綠是重要配料，旗魚肉是主要食材，但更不可或缺，充滿東港精神的，絕對是目前最為普遍的蝦猴了。
此一蝦猴可別誤會，想像成鹿港老街上到處可見的，那種短圓的蝦猴或蝦姑，專門被小攤販當成零嘴在銷售。
鹿港的蝦猴主要是潮間帶泥棲地的生物。東港蝦猴是一種接近「蝦Ｂ」(劍蝦)的海螯蝦科小蝦。通常有兩種，分別叫善秋猴和金絲猴。牠們棲息在較深的海洋，全身大抵豔紅亮麗，嘴角尖銳多觸鬚，體型比櫻花蝦大，正月時捕獲最多。
東港是蝦類產地，街衢的食品店坊或市場小攤，都有販售。但這種飯湯裡的蝦猴，遊客多半不熟識。大家印象最深的，應該是東港三寶之一，櫻花蝦。另二寶是油魚子和鮪魚。
櫻花蝦也是深海蝦類，目前世界兩大產地，一在日本靜岡駿河灣，另一處即東港不遠的海域。這種浮游生物大抵不受污染，曬乾後烹調，蝦香四溢，很適合做各種食材的配料。
近年來，東港努力開發為各式口味的零嘴，頗受消費族群喜愛。但當地漁會很怕過度濫捉，為了維護這項珍稀資源，還成立十年的櫻花蝦產銷，徹底實行每年五個月的禁捕時間，只准下半年度限量撈捕。這類魚蝦的自律規定，在台灣其它海域尚未嚴格實施呢。
旅居時，恰巧邂逅一位在地姓孔的商人，設了間知名的櫻花蝦店面，在東琉線碼頭附近。二十多年前當漁夫時，根據他的撈捕經驗，八０年代中旬，近海魚類資源已不若以往，前些時的鮪魚季也是曇花一現，現在東港的經濟多半是靠蝦子支撐。
唯 現在的隱憂，不只是捕撈過度了。現今蝦子的捕獲數量雖有管制，去年八八水災卻帶來另一個衝擊。我們以為颱風遠離，陸地汙泥清除了。但大水挾著山上的沙石和 漂流木衝出河口，影響了東港周遭海域的底棲環境。以前該淺的變深，深的反而變淺，海床地理環境大亂，蝦類的數量減少許多。以前蝦猴一年可捉一千五百台斤， 現在不及一半。價格若不提昇，教漁民如何度日。
唉，一談到生態變遷，常教人食不下嚥，似乎也扯遠了。我們再回到飯湯的內涵吧。
一般遊客來東港，進入餐廳時，總會點櫻花蝦炒飯。走訪特產店，大家在意的往往也是櫻花蝦食材。忽略了擺在旁邊，另外兩大類的蝦猴和中蝦。
大 家為何會忽略這兩種蝦，有可能因為蝦猴多鬚，容易刺嘴，北部的人比較不喜愛吃。中蝦長相和用途接近蝦猴，亦遭波及。但當地人不嫌麻煩，曬乾後，一隻隻捉來 剪鬚，做為最常見的食材配料。說真的，此蝦一口咬下，香甜之味四溢，絕非一般蝦仁可比擬。中蝦的用途跟蝦猴一樣，但偏好者多為高雄林園地方的住民，東港人 才是真正的蝦猴愛用者。
蝦猴的的用途也相當廣泛，除了飯湯，平常的米粉和油飯都派上用場。當然，東港獨一無二的肉粿，更是不可或缺。
翻 看東港的旅遊指南，一定推薦什麼小林肉粿葉記肉粿。這種東港勞動界的美食也很平民，約莫五十元左右。雖說便宜好吃，製作卻不見得簡單。主要的食材米漿都是 當天現做現賣。店家往往凌晨三點多起床蒸煮，兼切香腸和三層肉片。至於蝦猴，早已剪掉尖嘴和長鬚，跟香料一樣備妥在旁了。
肉粿的存在也提醒我們，東港是典型的漁村聚落，無怪乎擁有蝦猴這種海洋食物。相對地，背後又有廣大的農田腹地，才可能出現這種獨特的米食。
肉粿係以稻米慢慢磨煮而成米漿，熬得精彩的，米漿凝成粿後細膩又順口。肉粿分有湯無湯二種。吃了三四回後，我有一心得，建議點乾的，再索取一碗米湯搭配。其湯利用魚骨精心熬煮，沾著米粿才能吃出各種食材的層次。
東港美食肉粿
最後一回享用時，旁邊一位父親正在教小朋友吃。
小朋友覺得肉粿索然無味，但那父親耐心地解釋，「你要一口粿，加上一隻蝦子，或者瘦肉，或者香腸，這樣才好吃。」
我試著照那父親的敘述，果然吃得愜意。尤其是切得如薄片的香腸，夾著米粿含入嘴時。
這是哪來的香腸呢？一般說來，做為肉粿配料的香腸，都是老闆自家用豬後腿的瘦肉灌製而成。我積極地探問，肉粿老板自傲地說，「我們的香腸多半自製的，但也有人用小琉球的加持。」
「小琉球？」
「是啊！小琉球最有名的就是香腸。你不知道嗎？」
我繼續呆愣著。
「來東港不去小琉球，只來了一半。去了小琉球沒買香腸，等於沒去。沒聽說過嗎？」
沒想到小琉球在東港外海，竟是這麼重要的存在著，彷彿香港之南ㄚ島。吃完肉粿，漫遊到碼頭，遙望著這個西邊的小島。從香腸的滋味，我不禁浮升一個航向離島的美好想像。
這樣的東港之行若不到那兒，好像真會少了一個況味？還好，明天我將搭船前往。
引用：http://blog.chinatimes.com/aves/archive/2010/09/06/536001.html
