內行人吃黑鮪 大腹魚眼和精囊

【聯合報╱記者 陳靜宜】 2010.04.26 05:27 am

世界上大部分的黑鮪魚都是日本人吃掉的，日本東京築地魚市場（上 圖）正是選購漁貨的熱點，顧客正在檢視黑鮪魚的肉質；壽司店買來黑鮪魚，由師傅抬著全魚在顧客前展示（中圖）；接著，就在師傅手下做成日人酷愛的生魚片或 握壽司（下圖）。 圖／法新社、路透社 每年四到六 月是台灣黑鮪魚的季節，往年清明節前後，就會有捕獲「第一尾」的好消息。 黑鮪魚日語為「MAGURO」、台語稱「黑甕串」，是饕客眼中的高檔生魚片，含有脂肪條紋的鮪魚大腹（OOTORO）更是極品。日本人是最早迷戀黑鮪魚而 不可自拔的民族，台灣早期捕獲黑鮪魚，也幾乎全送到日本人口中，現在則以台灣內銷為主。 怎麼吃黑鮪魚才內行？首先得挑產卵前的黑鮪才夠美味，因為產卵後的黑鮪消耗大半精力，往往瘦了一大圈，肉質自然遜色不少。 大腹中腹 價格差很多 黑鮪魚全魚皆可食用，「鮪魚肚」與「赤身」通常做成生魚片或壽司，不過，俗稱的「鮪魚肚」泛指大腹與中腹（詳如附圖），但兩者價格差異大。 表皮快要接近「赤身」之間的一層特殊膚質，稱為「皮油肉」，口感清爽又富彈性，可做成生魚片。此外，「鰓邊肉」多以燒烤為主，例如烤黑鮪魚下巴，透過熱烤 將油香逼出，口感奇佳。 「魚骨」則可用來熬湯。黑鮪魚骨粗，且鈣質高，還有豐富膠質。位於赤身靠近魚骨部分的「血合肉」，則以油煎最香。 精囊魚眼　有錢吃不到 漁夫捕獲黑鮪魚後，必須先剖開魚肚取出內臟，防止魚體悶壞，再塞入大量冰塊，使魚體保持低溫。因此，精囊等內臟，第一位享用者常是船老大和漁夫，而且可能 還沒上岸就已經被吃掉了。 一般認為黑鮪魚的「大腹」部分最頂級，但捕黑鮪魚多年的東港船長認為，其實公魚精囊最美味；它的口感柔軟，微微烤過直接吃原味最佳。若不愛生食，蒸來吃也 相當不錯。 黑鮪魚另一寶是魚眼，一條黑鮪魚體積再怎麼龐大也只有兩顆眼睛，精華一則為眼窩肉，一則為魚眼睛，饕客也只能碰運氣。 黑鮪魚眼窩旁的肌肉經常隨眼珠轉動而受牽引，因此這塊眼窩肉很少，且取下費時費工，但卻富有彈性，做成生魚片最佳。而魚眼睛的膠質豐富，清蒸、烘烤也別有 風味。餐廳老闆往往把它當成私房菜，只供熟客。 魚皮魚餅 吃過都說讚 黑鮪魚的胃，口感較一般小魚粗硬，因此通常會先炸過，再用八角、薑等香料滷過軟化，切片拌些黃瓜絲、和風醬，就是夏天很清爽的開胃菜或下酒菜。而魚皮一樣 有豐富膠質，可做成魚皮凍這類冷菜，比豬皮更爽口。 另外，在東港有些餐廳供應鮪魚餅，它像東港版的漢堡肉，不用沒油脂的赤身肉，而是用鮪魚肚碎肉做成肉餅，入口咬下，油汁自然沁出，香滑又富彈性，是最經濟 又美味的吃法。吃過的人都讚它，遠比美式漢堡口齒留香。 頭蓋下腦 饕客早訂走 台北遠東飯店副協理劉冠麟有獨到見解。他認為黑鮪魚最好吃的莫過於魚頭蓋帶下腦附近的肉，通常這個部位早就被人訂走了，因此在魚販台上，黑鮪魚頭往往會有 個ㄇ字型的缺角，「那個部位加點奶油、蒜頭烤，一咬下去，魚油就飆出來，口感無法形容。」