今年吃魚的跟賣魚的壓力都很大，瀕臨絕種野生動植物國際貿易公約（CITES，簡稱華盛頓公約）的締約國，雖然 在今年3月間並未通過禁止大西洋黑鮪魚的買賣，但捕魚國都開始忌憚起來，秀珍說：周四捕到10尾黑鮪，拍賣的只有4尾，日本捕到的黑鮪不敢賣到台 灣，台灣捕到的也不能外銷。
■金牌廚師 步步都講究
黑鮪捕獲量年年下跌，加上油價成本高漲，今年捕黑鮪的漁船比去年少了一半，去年此時黑鮪魚每公斤平均價為一千多元，如今仍高居兩千元以 上，吃一片黑鮪大腹OTORO，過去300元，現在400元。
魚來了，不能不賣，但是得轉個彎賣，除了店裡招牌的黑鮪生熟料理以外，張秀珍請來擁有25年日本料理經驗，並曾拿下2005年極品鮪魚握 壽司冠軍的張明橦北上客座，並開出用量少、滋味豐的條件，由張師傅出招，替客人化解大口啖黑鮪的罪惡感。
「為了黑鮪魚，我已經連續3天沒睡好覺。」師承竹之內一哲的張明橦，做事也像日本人一樣一板一眼，一到大鵬灣食堂先換米，把台梗9號換成 台東越光米，連洗米、調醋飯都有新規矩，他說：「我的個性就是不容許馬馬虎虎。」
■食用花卉 驚豔鮮滋味
之前受到五星級飯店西餐廳的洗禮，張明橦對待黑鮪魚不再像日本料理一樣赤裸裸，他試圖替黑鮪魚找出一堆好朋友，甚至把黑鮪魚變身為拈花惹草之徒，成 群結黨、上山下海，快樂得不得了。
食用花卉是張師傅為黑鮪魚物色的第一群好朋友，產自海拔1500公尺以上的金蓮花、蜈蚣花、芳香萬壽菊、石竹、香堇，以及天使薔薇跟黑鮪 魚手牽手逛花園，「黑鮪花語梅汁沙拉」讓黑鮪被美女包圍，一下被薔薇的香給熏到，一下子被香堇給涼到，甚至差一點給金蓮花嗆暈。
「莞香筍炸血合排」把黑鮪血合肉當日式炸豬排處理，但血合黑歸黑，味道卻出奇地好，一方面是張師傅用幽庵汁的柚子味拔除血腥，另一方面搭 配在旁的莞香筍，即夜來香的花苞，替大塊炸魚排增添縷縷幽香。
■馬告刺蔥 美味狠角色
第二群好朋友是原住民食材，多筋少肉的「黑鮪肋排湯」埋著地雷，大薑片很帶種，沈在碗底的黑粒子也是厲害角色。原來張明橦在魚清湯裡加進 馬告，使得溫馴的黑鮪像喝下蠻牛，滋味一路暴衝，鮮味下肚，刺麻上舌。
「酥炸黑鮪蔬菜中卷」的原住民朋友躲在酥脆的外衣裡，張秀珍找到用高麗菜與刺蔥做成的食用紙張，替代海苔的地位，包裹住黑鮪與米飯，沾粉 油炸成壽司卷，刺蔥的獨特香氣突破油炸的擒抱，殺出清新的氣息。
■扮成台客 當炊粿材料
張明橦還把黑鮪魚打扮成台客，例如取下皮油部位，蒸熟淋上大家最熟悉的蒜蓉醬油，或把黑鮪魚切丁，當成炊粿的材料，泡過昆布醬油的黑鮪魚 丁，咬在嘴裡噴出醬香。吃過張明橦花俏的黑鮪魚料理，誰說黑鮪魚只能做孤單一人的生魚片？（更多王瑞瑤的美食報導請上：http://blog.chinatimes.com/ea t/）
■INDEX
★大鵬灣食堂/台北市北平東路16號/02-23515568/11:30~14:00和17:30~21:30/收一成服務費
▲黑鮪花語梅汁沙拉利用繽紛的食用花卉與酸甜的梅汁增香提味，創造 料理大驚奇。（攝影／王英豪）
▲日式幽庵汁的柚子味沖淡黑鮪血合的濃味，莞香筍炸血合排另安排夜來香相 陪。（攝影／王英豪）
▲黑鮪魚做成的炊粿，美味超乎意料之外。（攝影／王英豪）
▲「酥炸黑鮪蔬菜中卷」吃得出刺蔥與高麗菜做成紙的滋味。（攝影／王英豪）
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